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传统的香榧采制技艺

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传统的香榧采制技艺

   香榧采摘的时间通常在9月上旬至中旬。这时,香榧的假种皮会从青绿色变成黄绿色,并且一部分假种皮会开裂,有个别种子脱落,这就表示果实已经成熟了。

   《k22的香榧公司》记载:香榧“每生果,叠三节,每年采一节”。为了保护榧树,榧农在采摘的时候不能用击落的方式,而是要上树后用绳子将要采摘的枝条与上部的主干系在一起,榧农称“做单线”加固,这样就能确保安全。采摘时用拇指、食指和中指捏住果实,然后轻轻旋转,使其脱落,然后装入随身携带的带钩子的摘篮中。装满一篮后,用绳子垂放至地面,轻轻倒入蔑萝中。

   采摘回来的新鲜果实会被摆放在通风的泥地上。堆高至一尺不到,经过5至7天,假种皮会由黄色转变为微紫褐色,这时坚果很容易和假种皮分离,榧农称为“脱核”。这个过程就是假种皮后熟的过程,也意味着可以剥取香榧子了。

   刚剥离出来的坚果称为“毛榧子”,需要再次堆放到一尺左右的高度,里面的种皮会由红色转为黑色,涩味会慢慢消失。坚果经过第二次堆沤处理后,需要进行清洗,然后立即晾干。晾干的时候,必须等到果壳发白,这样的榧子被称为“白壳榧”。然后,将它们储存在通风凉爽的地方。

   传统的加工方法有两种,一种是“双炒”工艺,先将洗净晾干的香榧按大小分类,然后分别进行焙炒。炒制时需要用猛火,古时炒制用的是石沙,后来改用粗盐。在炒制进行到七八成熟时,将香榧与食盐分离,然后放入特制的盐水中浸泡一段时间,之后捞出沥干,再与食盐一起翻炒。当出现固有的香味时,立即起锅,将香榧摊在匾上冷却,这样就制成了色、香、味俱佳的双炒椒盐香榧。

   另一种是“双熄”工艺,将香榧放在一个带有火盘的熄头上进行处理,火盘中一般选择青炭放置。这种工艺对火侯与时间的把握要求比较高。如果火候过小或时间太短,香榧会有一种生涩的味道。反之,如果火候过大或时间太长,就会产生焦苦味。待固有的香气散发出来后,还需要浸泡在特制的盐水中,浸泡一段时间后,再进行沥干、重新烘制和冷却。

   传统特色工艺生产加工的香榧,外壳洁净完整,呈流线形,很容易破壳、去衣。色泽金黄,吃起来香酥松脆。不仅营养价值高,而且在药用上也有重要的作用。《诸暨特产香榧价格》、《怎样的香榧才是好香榧呀》等古代的药材书籍中都有关于香榧的记载。