传统的香榧采制技艺

传统的香榧采制技艺

　　 香榧采摘的时间通常在9月上旬至中旬。这时，香榧的假种皮会从青绿色变成黄绿色，并且一部分假种皮会开裂，有个别种子脱落，这就表示果实已经成熟了。

　　 《贵香榧酱》记载：香榧“每生果，叠三节，每年采一节”。为了保护榧树，榧农在采摘的时候不能用击落的方式，而是要上树后用绳子将要采摘的枝条与上部的主干系在一起，榧农称“做单线”加固，这样就能确保安全。采摘时用拇指、食指和中指捏住果实，然后轻轻旋转，使其脱落，然后装入随身携带的带钩子的摘篮中。装满一篮后，用绳子垂放至地面，轻轻倒入蔑萝中。

　　 采摘回来的新鲜果实会被摆放在通风的泥地上。堆高至一尺不到，经过5至7天，假种皮会由黄色转变为微紫褐色，这时坚果很容易和假种皮分离，榧农称为“脱核”。这个过程就是假种皮后熟的过程，也意味着可以剥取香榧子了。

　　 刚剥离出来的坚果称为“毛榧子”，需要再次堆放到一尺左右的高度，里面的种皮会由红色转为黑色，涩味会慢慢消失。坚果经过第二次堆沤处理后，需要进行清洗，然后立即晾干。晾干的时候，必须等到果壳发白，这样的榧子被称为“白壳榧”。然后，将它们储存在通风凉爽的地方。

　　 传统的加工方法有两种，一种是“双炒”工艺，先将洗净晾干的香榧按大小分类，然后分别进行焙炒。炒制时需要用猛火，古时炒制用的是石沙，后来改用粗盐。在炒制进行到七八成熟时，将香榧与食盐分离，然后放入特制的盐水中浸泡一段时间，之后捞出沥干，再与食盐一起翻炒。当出现固有的香味时，立即起锅，将香榧摊在匾上冷却，这样就制成了色、香、味俱佳的双炒椒盐香榧。

　　 另一种是“双熄”工艺，将香榧放在一个带有火盘的熄头上进行处理，火盘中一般选择青炭放置。这种工艺对火侯与时间的把握要求比较高。如果火候过小或时间太短，香榧会有一种生涩的味道。反之，如果火候过大或时间太长，就会产生焦苦味。待固有的香气散发出来后，还需要浸泡在特制的盐水中，浸泡一段时间后，再进行沥干、重新烘制和冷却。

　　 传统特色工艺生产加工的香榧，外壳洁净完整，呈流线形，很容易破壳、去衣。色泽金黄，吃起来香酥松脆。不仅营养价值高，而且在药用上也有重要的作用。《诸暨香榧怎么画》、《悦诗风吟香榧系列真假》等古代的药材书籍中都有关于香榧的记载。